L’amélioration de la qualité des bières en brasserie peut être de deux ordres : l’amélioration des qualités organoleptiques de la bière ou une augmentation de la sécurité de la bière. La mousse dans la bière constitue un enjeu majeur pour les brasseries artisanales pour la satisfaction client et la conservation des arômes de la bière après service. De nombreux facteurs ont montré un impact sur la stabilité de la mousse de la bière avec cependant des contreparties sur d’autres caractéristiques de la bière. Les protéines de la bière exercent le rôle de tensioactif faisant d’elles les principaux responsables de la stabilité de la mousse dans la bière. C’est pourquoi cette étude s’est focalisée sur deux facteurs influençant les protéines de la bière : l’étude du palier protéolytique dans les bières ainsi que sur l’utilisation de malts spéciaux à fort taux protéiques. Les résultats de cette étude ont été obtenus à l’aide de la méthode de Constant. D’autre part, la mise en place d’une démarche HACCP permet d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers vis-à-vis de l’hygiène et de la sécurité des aliments. Les problématiques d’hygiène et notamment d’altération de la bière sont également des points d’intérêts pour l’amélioration de la qualité de la bière et leur maîtrise est d’autant plus nécessaire que les brasseries artisanales sont les plus touchées par les contaminations microbiennes.